ΜΠΕΣΑΜΕΛ

images (2)

Η μπεσαμέλ, είναι μία απ’ τις πέντε “βασικές σάλτσες” απ’ τις οποίες, με μικρές παραλλαγές που ξεκίνησε ένας απ’ τους “πατέρες” της γαλλικής γαστρονομίαςΗ μπεσαμέλ χρησιμοποιείται σε πολλά κλασικά πιάτα της σύγχρονης κουζίνας, κυρίως σε φαγητά φούρνου, όπως κανελόνια, παστίτσιο, λαζάνια, μουσακά, παπουτσάκια και άλλα.

Στην Ελλάδα, ο Τσελεμεντές προσέθεσε στη συνταγή της μπεσαμέλ, κρόκους αυγών και τυρί, που βεβαίως δεν υπάρχουν στη γαλλική παράδοση, τουλάχιστον υπό το όνομα μπεσαμέλ.

Η αυθεντική  μπεσαμέλ είναι εξαιρετικά απλή ως βάση: ίσες ποσότητες, σε όγκο, από βούτυρο και αλεύρι, αναμιγνύονται υπό θερμότητα και δημιουργούν ένα κολλώδες μείγμα που στη γαστρονομία αποκαλείται “roux”. Σ’ αυτό το μείγμα “roux”, πριν πάρει χρώμα, προστίθεται σταδιακά γάλα, λίγο μοσχοκάρυδο και αλατοπίπερο.Η χρήση της τεχνικής “roux”, με αλεύρι και βούτυρο αντί για ψωμί, ως το καταλυτικό στοιχείο που δένει τη σάλτσα.

Η πιο παραδοσιακή μορφή της μπεσαμέλ παρασκευάζεται απλά. Αφού αφήσουμε το βούτυρο να κάψει, προσθέτουμε το αλεύρι και το καβουρδίζουμε. Όταν ροδίσει, προσθέτουμε το ήδη ζεσταμένο γάλα σιγά (ένα συνηθισμένο ταψί απαιτεί περί το ένα λίτρο) και ανακατεύουμε καλά, προσέχοντας να μη “σβολιάσει” το μείγμα. Όταν αυτό θα έχει πήξει και ομογενοποιηθεί, το κατεβάζουμε από την φωτιά και προσθέτουμε μερικά αυγά και αναδεύουμε το μείγμα. Μετά το ανακάτεμα, είναι η στιγμή να προσθέσουμε τα μυρωδικά, μπαχαρικά κλπ της αρεσκείας μας και να το εναποθέσουμε πάνω στο ταψί- ή οτιδήποτε άλλο- να το αφήσουμε να κρυώσει για λίγο και να συνεχίσουμε το ψήσιμο.

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s